База знаний

Итак, конечно же вам интересно как я делал свой шкаф для вызревания мяса. В этой статье попробую максимально подробно поделиться с вами информацией о том из чего он сделан и как это функционирует.

Выбор холодильника

В первую очередь при выборе холодильника было необходимо составить список критериев, которым он должен соответствовать. У меня получился следующий список:

• Способность поддерживать необходимый диапазон температур

  Для того, чтобы мясо вызревало корректно, процесс ферментации должен проходить и не быстро, и не медленно. Считается, что идеальная температура вызревания 1.5 °C. Температура ниже приведет к замедлению ферментации, температура выше приводит к риску порчи сырья. Допустимый диапазон 1-2°C.

• Способность поддерживать необходимую влажность

  Поскольку процесс вызревания неизбежно сопровождается потерей влаги из сырья, то необходимо добиться как можно большего замедления потери. Таким образом мясо может вызревать на протяжении нужного срока и потерять минимально возможное количество влаги. Влажность должна быть на уровне 75-85%.

• Встроенная конвекция воздуха

  Конвекция помогает равномерно распространять холод и влажность по всему объему холодильника, тем самым условия вызревания внутри объема будут одинаковые как на верхних, так и на нижних полках.

• Объем холодильника

  В моем случае мне хотелось, чтобы холодильник был способен вместить 4-6 отрубов толстого края или тонкого края.

• Прозрачная дверь

  Довольно-таки важно, чтобы условия были максимально стабильными на протяжении всего срока вызревания. Открывая и закрывая дверь холодильника мы тем самым впускаем в объем холодильника теплый и сухой, относительно условий внутри холодильника, воздух. Вместе с тем хочется визуально контролировать процесс вызревания. Чтобы постоянно не заглядывать внутрь холодильника решением может служить прозрачная дверь.

• Приемлемая стоимость

  Логичный пункт, иначе зачем делать шкаф вызревания самому, если можно его купить в готовом исполнении?

• Тихая работа

  Шкаф не должен портить условия быта. Сложно жить в квартире, где постоянно доносится шум работающего компрессора

После долгих поисков подходящего кандидата, с сожалением могу сообщить, что холодильник соответствующий всем характеристикам найти не удалось. Пришлось идти на компромиссы, о которых я расскажу ниже, и выбор пал на холодильник B500DU от российской Бирюса.

Это витринный холодильник, который вы часто можете встретить магазинах российских городов. Довольно таки неплохой вариант за свои деньги (на момент покупки, февраль 2025-го года, стоимость составила 56 000 ₽). Для справки, стоимость шкафа для вызревания сопоставимого объема находиться в районе 500 000₽, экономия на лицо. А теперь о компромиссах, на которые пришлось пойти:

• Отсутствие возможности автоматического поддержания влажности. Такой функции в этом холодильнике попросту не существует.
• Громкая работа. Не смотря на то, что на сайте указано 43 дБ. И то ли уровень шума не соответствует заявленным характеристика, то ли я сильно восприимчив к шуму. Благо жилищные условия позволяют мне разместить холодильник там, откуда этот шум не слышно и он не мешает мне в течении дня. Вот как характеризуется 43 дБ

Уровень звука в 43 децибела (дБ) считается умеренным для человеческого уха. Это примерно соответствует уровню громкости тихого разговора или звука пишущей машинки. Такой уровень звука обычно не вызывает дискомфорта и считается безопасным для слуха при длительном воздействии.

Модификация холодильника

В виду того, что был подобран неплохой вариант на роль камеры вызревания, оказалось, что будет достаточно небольших модификаций.

Поддержание нужной влажности

Самый очевидным и в том же время самым оптимальным решением было поставить в холодильник увлажнитель. Но как вы понимаете, здесь тоже появляются критерии, которые влияют на выбор:

• Подходящие габариты

• Способность включаться при подаче питания

  Поскольку увлажнитель должен включаться автоматически по достижению нижней границы уровня влажности, нужно чтоб он умел включаться при подачи питания, проще говоря чтоб он умел управляться через обычное реле

На выбор увлажнителя пришлось потратить гораздо меньшее количество времени, и в конечном итоге выбор пал на увлажнитель от Xiaomi, модель Mijia Smart Humidifier 2 (MJJSQ06DY).

Поскольку увлажнитель должен стоять внутри холодильника, это означает, что есть необходимость в питании 220В, которых там попросту нет. Хотя сняв кожух вентиляции, я обнаружил, что есть оно есть, однако оно меня не устроило по той причине, что это было питание от вентилятора, который обеспечивает конвекцию воздуха, но этот вентилятор имеет свою логику включения/отключения в зависимости от того открыта или закрыта дверь, а так же в момент "разморозки" он тоже перестает работать. В связи с тем, что логика работы увлажнителя должна зависеть только от уровня текущей влажности - меня такой вариант не устроил. Пришлось аккуратно просверлить отверстие и протянуть свою собственную линию 220В, к которой подключается увлажнитель.

Итак, увлажнитель подключен, теперь нужно научиться им управлять в автоматическом режиме в зависимости от влажности. Поскольку я уже давно реализовал, у себя в квартире, элементы умного дома на основе zigbee-устройств, то очевидным решением было внедрить камеру вызревания в контур моего умного дома. Для этого нужно всего лишь поставить zigbee-датчики температуры и влажности, что я и сделал. Единственная проблема с которой я столкнулся, это то, что датчики периодически переставали передавать значения (перерывы в передаче данных могли составлять от 15 минут до нескольких часов), а это как вы понимаете критично в рамках текущего проекта, чем стабильнее условия внутри камеры вызревания, тем больше гарантий в успехе всей этой затеи. Путем проб и ошибок я выяснил, что датчики находятся слишком далеко от моего zigbee-хаба. Проблема была полностью устранена, когда я поставил дополнительный zigbee-хаб в непосредственной близости с холодильником. Теперь когда влажность внутри объема становится меньше 75% увлажнитель включается, а когда влажность превышает 85% - выключается.

Снижение риска порчи сырья

Изучая вопрос сухого вызревания мяса, я обратил внимание на то, что в готовых шкафах для вызревания устанавливаются крупные соляные блоки. Оказалось, что это в какой-то степени помогает предотвращению появления вредоносных бактерий внутри объема холодильника. Не мудрствуя лукаво я просто приобрел брикеты гималайской соли и расположил их в холодильнике, благо в моем модели холодильника есть очень удобная полка, куда их удалось разместить максимально удобно и даже выглядит эстетично.

Заключение

В заключении хочется сказать, что путем выбора необходимо оборудования, удалось добиться того, что понадобились наименьшие усилия, в плане модификации, чтоб в камере созревания были все необходимые условия для вызревания мяса.

Чтобы узнать каких результатов удалось добиться на этом оборудовании следите за моими соц. сетями:

• Telegram-канал
• Youtube-канал
• VK видео